Riquísimo Arroz Negro

El arroz negro (arròs negre en valenciano) es una preparación característica del Levante español que tradicionalmente se suele preparar en paella. Lo interesante de esta comida es la utilización de tinta de calamar, que le aporta su característico color negro además de un gran sabor. En nuestro caso, le hemos incorporado la típica sepia para un plato aún más espectacular.

Arroz Negro

Taste Evocations

Con esta receta aprenderás a preparar un arroz negro que te encantará. Gracias a un sabroso fumet y a la tinta de calamar, podrás disfrutar de uno de los platos más especiales de la cocina levantina de una manera muy sencilla.

5 from 1 vote

Imprimir Receta Pin Recipe

Tiempo de preparación 1 h

Tiempo de cocción 30 min

Reposo 5 min

Tiempo total 1 h 35 min

Plato Principal

Cocina Española

Raciones 2 personas

Ingredientes

  

Fumet (caldo de pescado y marisco)

• 750 mL Agua
• 1 cebolla
• aceite de oliva
• 375 g rape
• 6 langostinos o gambas opcional
• ramitas de perejil
• 2 hojas de laurel
• sal al gusto

Arroz y sofrito

• 200 g arroz bomba o albufera
• 1 tomate grande o 5-7 pequeños
• Media cucharadita azúcar
• 6-8 hebras de azafrán
• media cebolla
• 375 g sepia
• 8-12 g tinta de calamar
• 1-2 dientes de ajo
• 1 cucharada pimentón dulce

Elaboración paso a paso

 

• Primero vamos a hacer un fumet de pescado, que es el caldo que le dará un sabor delicioso a nuestro arroz.

  Para ello, primero ponemos en una olla con un poco de aceite una cebolla cortada en tiras para saltearla bien a fuego medio-bajo. Una vez se haya puesto traslúcida, añadimos el rape en trozos (y si queremos unos langostinos o gambas) y salteamos un poco más.
  
• Pasados unos 5 minutos, incorporamos a la olla con 750 mL de agua, añadimos el perejil, el laurel y hervimos por una hora.

  Si ves que la olla se queda sin agua, puedes añadir más de vez en cuando.

  Vamos a ir preparando el resto de ingredientes durante este periodo.
  
• Mientras se cocina el fumet, podemos ir triturando los tomates.

  En nuestro caso los hemos blanqueado primero para quitarles la piel. Si quieres hacer esto, ve al apartado de notas al final de esta receta.

  Una vez estén los tomates triturados, les hemos puesto media cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez.
  
• También trituramos la media cebolla para que queden trozos muy finos.

  Por separado, cortamos un ajo en láminas muy finas.

  Finalmente, cortamos con un cuchillo la sepia en trozos pequeños (bocados).
  
• Transcurrida una hora de cocción del fumet, colamos y reservamos el líquido. Deberíamos tener 500-525 mL, si no incorporamos agua.

  Al final de esta receta encontrarás una manera de aprovechar el rape y los langostinos.

  En un mortero trituramos las hebras de azafrán y las introducimos en el fumet ya colado y mezclamos bien.

  Añadimos sal al caldo probando de vez en cuando hasta que esté al gusto. La idea es que luego no haga falta salar el arroz si dejamos el caldo con el nivel de sal adecuado.
  
• En una sartén que no sea de teflón ponemos un poco de aceite a fuego medio y freímos la sepia.
  
• Cuando la sepia empiece a coger un color ligeramente marrón o rosado, incorporamos la media cebolla triturada y tras un par de minutos más, el ajo en láminas.
  
• Una vez la cebolla esté traslúcida, añadimos el tomate. Y cuando este haya reducido bastante, incorporamos el pimentón y mezclamos muy bien.

  Es muy importante no dejar de mezclar para que el pimentón no se queme.
  
• Tras medio minuto, añadimos el arroz y la tinta de calamar y mezclamos muy bien de nuevo.
  
• Ahora es el momento de echar todo el fumet (el caldo) y llevar a ebullición a fuego alto.
  
• Una vez alcance la ebullición, tapamos y dejamos a fuego bajo-medio por unos 15 minutos.

  Nosotros tenemos una vitrocerámica con nueve niveles y lo pusimos al nivel 3.
  
• Una vez pasados los 15 minutos, lo destapamos y dejamos 3 minutos más para que pierda más agua. Debería tras este tiempo tener un aspecto bastante seco, si no déjalo más tiempo.

  Finalmente, si quieres un poco de socarrat, puedes poner el fuego al máximo durante 30 segundos

  Retirar la sartén o paella del fuego y dejar reposar 5 minutos.
  
• Y… ¡ya tenemos nuestro arroz negro! Que aproveche
  

Notas

1. Con el rape y marisco sobrante, puedes hacer unas croquetas deliciosas. Tan solo sigue nuestra receta cambiando el relleno de cochinita por el de pescado y asegúrate de triturar bien el rape y el marisco antes de empezar para que quede una mezcla homogénea.
2. Para blanquear los tomates, primero debes quitarles el corazón desde la parte de arriba y hacer una equis en la parte inferior. Después hay que sumergirlos durante unos segundos (dependerá del tamaño del tomate) y sacarlos para ponerlos en un baño de agua con hielo y así cortar la cocción. Al haberles hecho esos cortes previamente, será más fácil retirar la piel.
3. El arroz negro se sirve muchas veces con alioli.

Keyword Arroz, fumet, levante, paella, sepia, tinta de calamar, tradicional